Les services de l'État
en Isère

Plan canicule : Mesures d’hygiène alimentaire – restauration collective

En cette période de fortes chaleurs, le préfet a déclenché le niveau 3 du plan canicule. A cette occasion, la direction départementale de la protection des populations rappelle aux exploitants de restaurants collectifs, et particulièrement ceux qui accueillent des populations sensibles (jeunes enfants, personnes âgées, …), la nécessité de veiller au respect des mesures de maîtrise des risques sanitaires liés à l'alimentation.

Les chaînes du chaud et du froid ainsi que le refroidissement rapide des plats cuisinés sont soumis au respect de températures réglementaires définies par l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif au commerce de détail. Ces températures permettent de limiter le développement des bactéries pathogènes dans les denrées alimentaires. Leur respect doit donc faire l'objet de vérifications fréquentes et effectives.

Par ailleurs, le mixage, le moulinage et le hachage des préparations sont des opérations à risque du fait de la modification de la structure des denrées, de la forte teneur en humidité voire en air de la préparation obtenue, d'où des risques de contamination et de développement microbien importants. A chaud comme à froid, ces opérations doivent être effectuées le plus près possible de la consommation, avec des précautions d’hygiène très strictes. En outre, les volumes de mixés doivent être faibles. Les excédents seront détruits.

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