Risques alimentaires

Les principaux risques alimentaires

 
 

Les risques alimentaires sont multiples. ils peuvent être d'ordre microbiologiques (bactéries, virus, parasites), chimiques (contaminants de l'environnement, médicaments vétérinaires, pesticides..) physiques (corps étrangers (plastique, métal, etc...).

Cette rubrique ne traite que les principaux risques microbiologiques.

Les toxi-infections alimentaires :

Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie comme l’apparition d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire. Leur signalement permet de prendre des mesures rapides dans le cas de restauration collective. En France, la surveillance des TIAC est assurée par l’Institut de veille sanitaire via la déclaration obligatoire (DO) et les données provenant du Centre national de référence (CNR) des salmonelles, une des familles de bactéries les plus fréquemment incriminées dans des TIAC.

Les principaux microorganismes et toxines responsables des TIAC sont les Staphylocoque aureus via les entérotoxines qu’ils synthétisent, les Salmonelles, Campylobacter, Yersinia enterocolitica et les virus entériques, et les bactéries Clostridium perfringens et Bacillus cereus.

Une TIAC est généralement liée à l’utilisation de matières premières contaminées et/ou le non respect des mesures d’hygiène et des températures (rupture de la chaine du froid et du chaud) lors de la préparation des aliments, ou à la non maîtrise des contaminations croisées lors de la manipulation des aliments. (source Anses). En savoir plus

                                                                                                                                

La listériose :

est une zoonose bactérienne transmise principalement par voie alimentaire. Elle affecte en particulier les personnes immuno-déprimées, les femmes enceintes ainsi que les personnes âgées. En France, la maladie est rare, environ 5-6 cas par million d’habitants/an, mais présente un fort taux d’hospitalisation et de létalité. Chez l'Homme, la listériose est une maladie à déclaration obligatoire. En savoir plus

 La salmonellose :

est une zoonose bactérienne transmise principalement par voie alimentaire. Les salmonelloses sont responsables de la majorité des foyers de toxi-infections alimentaires collectives en Europe. En France, l'incidence des salmonelloses humaines est estimée à environ 307 cas/100 000 habitants par an. Chez l'Homme, les salmonelloses ne sont pas des maladies à déclaration obligatoire. En revanche, dans l'hypothèse de cas groupés liés à la consommation d'un même aliment, il existe une déclaration obligatoire de toxi-infection alimentaire collective. En savoir plus

 Le syndrome hémolytique et urémique :

est une maladie rare en France, mais grave chez l’enfant puisqu’elle est la principale cause d’insuffisance rénale aiguë chez les enfants âgés de 1 mois à 3 ans. Elle est le plus souvent causée par une bactérie appartenant à la famille des Escherichia coli (E. coli), dont certaines souches sont plus virulentes et produisent des toxines appelées “shigatoxines” (E. coli O157:H7).(Anses) En savoir plus

Le parasitisme :

Des parasites peuvent se retrouver dans notre alimentation et être à l'origine de pathologies ; ce sont notamment :

  • L'échinococcose alvéolaire :

dû au tænia des carnivores dont l’hôte principal est le renard et plus rarement le chien et le chat. La transmission à l'Homme se fait exclusivement par voie orale. Il ingère accidentellement des oeufs microscopiques du parasite présents sur des végétaux infestés (légumes, champignons, baies sauvages) ou en portant à la bouche des mains contaminées par les oeufs présents sur le pelage d’animaux porteurs (chiens, chats). En France, la maladie est rare mais grave au moment du diagnostic, elle représente environ 30 cas par an et est caractérisée par une très grande latence clinique. On estime qu'une période allant jusqu'à 10 à 15 ans sépare la contamination de l’apparition des premiers symptômes. L'échinococcose n'est pas une maladie à déclaration obligatoire. En savoir plus

  • Le parasitisme des produits de la pêche :

Les poissons et céphalopodes (mollusques), comme toute espèce animale, peuvent être parasités. Les parasites sont naturellement présents dans l’environnement marin, et les poissons et céphalopodes font partie du cycle de développement de certains de ces parasites. Parmi ceux-ci, la famille des Anisakidae (Anisakis et Pseudoterranova) présente un danger pour la santé du consommateur et peut être responsable d’une anisakidose chez l’homme. En savoir plus

Le risque allergique :

Les allergies alimentaires, en recrudescence ces dernières années, peuvent être à l’origine de risques sérieux pour la santé. Les pouvoirs publics ont instauré des mesures destinées à mieux informer les consommateurs sur la présence d’allergènes dans la composition des produits consommés. La DGCCRF est chargée de contrôler le respect de ces dispositions par les professionnels.Règles concernant l'affichage des allergènes alimentaires 

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