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Manger cru : quels sont les risques et comment les éviter ?

 
 
Steak tartare, coquillages, lait cru... la préparation et la consommation de produits crus, y compris à la maison, impliquent des pratiques d'hygiène et de conservation particulières. Le point sur les risques associés et les recommandations pour les consommateurs.

De façon générale, il convient de protéger et d'isoler les aliments les uns des autres, en particulier ceux qui sont cuits par rapport à ceux qui sont crus.

Les produits de la mer

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Modalités de conservation des produits de la pêche (poissons, crustacés, céphalopodes)

Si ça n'a pas été fait auparavant, il convient de vider immédiatement le poisson avant de le conserver. Mieux vaut consommer ces produits immédiatement et au plus tard dans les 48h qui suivent l’achat. Les crevettes fraîches doivent être consommées le jour même de l’achat.

Les produits de la pêche doivent être conservés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, à une température maximale de +4°C. Les produits de pêche récréative (à la ligne, par exemple) doivent être conservés dans une glacière avec glace fondante ou accumulateur (équivaut à T°<+4°C).

Et les coquillages vivants ?

Les coquillages vivants ne se conservent pas dans l’eau mais au frais (idéalement, à une température comprise entre + 5° C et +15 °C), par exemple dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les huîtres se conservent toujours à plat, partie creuse en bas, et s’ouvrent au dernier moment.
 Les coquillages doivent rester vivants jusqu’à leur consommation : il convient d'en vérifier  la vitalité avant consommation ou préparation.
 Quel que soit le mode de préparation culinaire, un coquillage contaminé présentera toujours un risque.

Précautions particulières concernant les produits de la pêche destinés à être consommés crus

En raison de la possible présence de parasites (Anisakis , par exemple) dans les produits de la pêche sauvages, il est recommandé de congeler le poisson destiné à être consommé cru. Une congélation de 48h à -20°C, pratiquée par un professionnel, ou de 7 jours dans un congélateur domestique (-18°C), suffit à éliminer le parasite. Faire des tranches fines permet de vérifier sa qualité.

Pour les personnes plus sensibles (femmes enceintes, personnes âgées, jeunes enfants, personnes immunodéprimées) : éviter la consommation de poissons crus, crustacés et mollusques crus.

Le lait cru et les fromages au lait cru

Le lait cru est un lait qui n’a pas été chauffé, ni soumis à un quelconque traitement d’effet équivalent, mais simplement réfrigéré. Il se conserve 72 heures au réfrigérateur. Inutile de le bouillir, sauf si on souhaite le conserver un peu plus longtemps.
 Les autorités sanitaires recommandent néanmoins de le faire bouillir pour les personnes sensibles (jeunes enfants femmes enceintes et personnes immunodéprimées) et de ne pas donner à ces personnes sensibles de fromages au lait cru à l’exception des fromages à pâte pressée cuite (Comté, Beaufort, Abondance, Gruyère et type Emmental). Pour identifier les fromages au lait cru, le consommateur peut se fier à la mention « au lait cru » qui est systématiquement étiquetée sur l’emballage de ces produits ou demander conseil au commerçant.
 Le lait microfiltré se conserve une quinzaine de jours dans le réfrigérateur.

La viande crue

Il est recommandé d'éviter la consommation de steak tartare par les personnes sensibles :  jeunes enfants, femmes enceintes et personnes immunodéprimées car rien ne détruit les bactéries que le steak tartare (cru) contient contrairement à la cuisson qui est très efficace.

Les fruits et légumes

Les fruits et légumes sont consommés toute l'année et ont une durée de vie variable. Ce sont des produits frais qui sont périssables et restent fragiles. Il convient donc de faire attention et de respecter quelques règles très simples :
 À l'achat, il est recommandé de vérifier l’aspect des fruits et légumes: vérifiez l'absence d'insectes et ne pas prendre ceux qui présentent de la moisissure. Ensuite évitez de mettre les fruits et légumes au fond du panier, du caddie ou du sac afin de ne pas les écraser.
 À la maison, laver les fruits et légumes avant de les consommer et éplucher les si nécessaire (en particulier pour les populations à risque). Ranger les fruits et légumes dans un sachet à part pour les isoler des autres denrées car ils peuvent les contaminer (surtout ceux poussés en terre). Séparer les différents fruits et légumes. Séparer distinctement le fruit ou le légume de son écorce lors de l’épluchure du végétal. Ranger enfin les fruits et légumes dans les bacs prévus à cet effet et les consommer rapidement.
 En savoir plus avec le guide du consommateur .

  • Les fruits sauvages : une attention particulière doit être apportée pour la cueillette de fruits sauvages. Dans certaines régions (en particulier, le quart nord-est de la France et le Massif Central zones d’endémie : Haute Savoie, Jura, Doubs, Haute-Saône, Vosges, Haut-Rhin, Bas-Rhin, Meurthe et Moselle, Creuse, Puy de Dôme et Cantal), la cuisson des fruits doit être systématique afin de supprimer les risques parasitaires, causés par les crottes de renard (Echinococcose). Il est donc recommandé de ne pas cueillir les fruits à faible hauteur, où ils sont susceptibles d’être souillés par l’animal. Tous les parasites d’origine animale sont concernés par ces mesures. La cuisson systématique permet de supprimer le risque parasitaire (ex : confitures, compotes, tartes). La congélation à –18°C n’élimine pas le risque de contamination (oeufs non détruits). Se renseigner auprès des Délégations territoriales de l’Agence Régionale de Santé (DTARS), de la Direction Départementale en charge de la Protection des Populations (DDPPDirection départementale de la protection des populations ou DDCSPP) de la région avant la cueillette.
  • Le cresson sauvage : le cresson de fontaine est une plante vivace qui forme des pousses rampantes au fond de l’eau, puis des tiges creuses qui se dressent hors de l’eau à l’extrémité des rameaux. Il est fortement déconseillé de manger du cresson sauvage, celui-ci pouvant abriter la douve du foie, dangereux parasite à l’origine d’une grave maladie du foie : la distomatose.

Rappels valables toute l'année

pour les personnes sensibles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou dont le système immunitaire est affaibli) :

  • les viandes doivent être consommées cuites à cœur (les jeunes enfants doivent les consommer très cuites) ;
  • les coquillages et poissons crus ou peu cuits, sont à éviter ;
  • les fromages et produits laitiers au lait cru ne doivent pas être consommés ;
  • si vous êtes enceinte, soyez particulièrement vigilante en matière d’hygiène. Cela vous permettra de prévenir la plupart des risques d’infection.

Pour accéder au site du Ministère de l'agriculture et de l'alimentation : cliquer ici